In un mondo di chef noi rimaniamo cuochi. Vorremmo fare parlare i piatti. Vorremmo che siano loro a raccontare la nostra visione della cucina. Ma i nostri piatti, nati dal contrasto, non dicono mai una cosa sola: giocano con le forme e le materie, tradiscono rispettosamente le tradizioni, innovano con dedizione, piacere e precisione.

Ecco la visione di Matias Perdomo del Contraste. Ho scoperto la cucina di Perdomo quando era al Pont de Ferr, un ristorante in Ripa di Porta Ticinese che ho frequentato una ventina di volte. Piaceva anche a Bottura, che che lo ha scelto per festeggiare le prime 3 stelle. Pont de Ferr era una trattoria easy con una cucina raffinata ma divertente grazie alla genialità e creatività di Perdomo. Nel 2011 miracolosamente Pont de Ferr ha vinto una stella Michelin ma Perdomo puntava a un progetto ancora più ambizoso...il Contraste, che ha aperto nel 2015 insieme a due altri fenomeni della squadra Pont de Ferr, il sommelier Thomas Piras e il sous chef Simon Press.

Ho visitato il Contraste per la prima volta a luglio. L’atmosfera è elegante e chic - non siamo più in trattoria.. La sala luminosa ha pareti bianche, lampadari rossi e sei tavoli rotondi. Bellissimo.

Il menù riflesso con uno specchio sulla copertina fa capire che tu sei al centro dell’esperienza. Lo staff ti chiede delle tue preferenze e ti studia discretamente durante la cena, così da poter disegnare un percorso “tailor made”, anche per le tue future visite.

Thomas Piras, uno dei sommelier migliori in Italia, ci ha consigliato uno strepitoso Timorasso (San Leto 2015 - Ricci) per il nostro pranzo.

La prima portata: una scatola misteriosa chiusa con un lucchetto. Dopo avere scelto una chiave, ho aperto la scatola per scoprire tre antipasti con sapori decisi e delicati: sarda in saor, sfogliatella di zucchina, ricotta, e alga nori e anguria, campari e camomilla.

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Ecco i miei altri piatti preferiti del pranzo:

Una carbonara con un impasto di carbone vegetale e pasta secca fritto con un ripieno fatto con uno zabaione della mantecatura della carbonara. Ecco un video della preparazione della Carbonara di Perdomo.

Tartare di coniglio arrosto, giustamente uno dei preferiti di Piras, sembra arrostito grazie a un consommé ottenuto dalle parti restanti del coniglio. Eccellente.

Uno squisito guanciale di vitello, patate e salsa di vino rosso con una presentazione da museo.

Cozze, cacio e pepe, ll’incontro perfetto tra due piatti della tradizione italiana, la cacio e pepe e l’impepata di cozze.

“Spaghetti” alle vongole, dei ravioli ripieni con la mantecatura dello spaghetto alle vongole. Che meraviglia!

Il piatto iconico di Perdomo, la donut alla bolognese, metà ciambella, metà lasagna.

Torta di rose con gelato di miele e vaniglia, la torta migliore della mia vita.

All’epoca, le mie esperienze al Pont di Ferr e poi il loro suggerimento di provare il MaG, un altro locale del cuore, furono la motivazione per aprire Questa Mia Milano. Quindi per me, riscoprire la cucina giocosa di Perdomo al Contraste era un sogno finalmente coronato.

Tartare di coniglio arrosto (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)

guanciale di vitello, patate e salsa di vino rosso

Cozze, cacio e pepe (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)

Spaghetti alle vongoloe (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)

Torta di rose (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)

Altri piatti memorabili

Millefoglie di anatra e i suoi fegatelli

Rognone di coniglio, anguilla affumicata e aceto

una cucina che isipira a Courmayeur :: €85 - 150 per menù degustazione

Articolo di Valentina Pellicorio e Shane Eaton

La cena al Petit Royal restaurant, nella suggestiva cornice di una sera d’estate a Courmayeur, può considerarsi senza dubbio un’esperienza enogastronomica, un viaggio alla scoperta di sapori e colori, che non cessano di regalare sorprese fino all’ultima portata.

La scelta di una cena composta da una selezione di portate proposte dallo chef Paolo Griffa (che si trovano all’interno dei diversi temi del menù Declinazioni), ha dato vita ad un percorso che ci ha condotti dalla Valle d’Aosta al Giappone, dal mare alla montagna, in un viaggio itinerante in cui i protagonisti non conoscono mai la destinazione successiva. Come se questo non bastasse, è bene sottolineare anche la presenza di alcuni compagni di viaggio; un personale di sala, Veronica Scanziani e Vadim Vasilevschi, disponibile e divertente, che assume con giocosa disinvoltura il ruolo di guida ai vini, alle materie prime e ai piatti proposti dallo chef.

Sommelier Giorgio Cortucci — *Sommelier* *Giorgio Cortucci*

L’amuse-bouche è senz’altro sufficiente a creare grandi aspettative per la cena. Si viene letteralmente travolti da forme geometriche di ogni tipo su cui sono, elegantemente, sistemati i diversi assaggi. L’ alternanza di colori, profumi e consistenze, diverte la bocca e accende i sensi. Astice alla catalana, mojito in burro di cacao e gel yuzu, taco al carbone, churro al curry rosa… il viaggio è decisamente cominciato!

*Taco al carbone con stracchino di capra alle erbe e finocchiella*

In primo piano: oliva all’ascolanaIn secondo piano: airbag di pane, crema di barbabietole e creme grafiche al rafano, caviale Naccari e borraggine — In primo piano: *oliva all’ascolana*
In secondo piano: *airbag di pane, crema di barbabietole e creme grafiche al rafano, caviale Naccari e borraggine*

*Tartelletta di mais con astice alla catalana, pomodoro confit e nepetella*

*Churro al curry rosa con gel di arancia e laserpizio*

*Panino fritto con anguilla, arancia e cerfoglio*

*Mojito in burro di cacao, gel yuzu e fiori di menta*

Prima portata, terrina di nukazuke con verdure pickled e foglie di stagione, da gustare sorseggiando brodo dashi. Forse più di ogni altro, questo piatto rivela l’importanza della ricerca di materie prime e prodotti di altissima qualità, così come di tecniche e preparazioni in grado di dare vita a sapori sempre nuovi. Questa ricerca costante, motivata da grande passione, può costituire l’essenza stessa di un piatto, in grado di colpire con la sua semplicità, perfettamente in linea con stile e pensiero nipponici.

*Terrina di nukazuke, verdure pickled e foglie di stagione*

In transizione tra etnie lontane e sapori locali, messata di cervo marinata nel caffè e miso con chips di topinambur e insalata. Cosparsa da una neve di acqua al pomodoro che riporta dolcemente il pensiero ai paesaggi montani circostanti.

*Messata di cervo marinata nel caffè e miso, chips di topinambur, insalata e erbe spontanee. Neve di acqua al pomodoro*

Per il commensale, ormai divenuto viaggiatore itinerante, è tempo di rifare i bagagli. Profumo di salsedine. Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patata, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius, chips di corallo. Questo piatto ha una potenza cromatica tutta sua: un perfetto cilindro nero e lucido, con le sue forme sinuose brilla di luce propria. Impossibile smettere di guardarlo. Già al primo assaggio, questo spaghetto è una coccola. È spensierato e ha il sapore del mare, insomma sa d’estate. Senza accorgercene, stiamo sorridendo.

*Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patate, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius, chips di corallo*

La cena prosegue in un tripudio di colori, piatti a base di faraona e trota salmonata, protagoniste rispettivamente di un omaggio ai colori giallo e verde.

*Faraona arrostita al fieno, fiori di tarassaco, popcorn di amaranto; royal di mais, semi di girasole, patate allo zafferano*

*Trota salmonata al tè Lapsang, chaud et froid alle erbe, coulis di acetosella, perle di tapioca, capperi, olive verdi e acqua di lattuga*

Giunti all’epilogo, pervasi da quel meraviglioso stato quiescente che il buon cibo sa regalare, si attende un dessert a completamento di una cena sorprendente. Nulla fa presagire che il dolce diverrà un’esperienza nell’esperienza. Il picnic in Val Ferret è un dessert ricchissimo, goloso, decisamente per tutti i gusti, una storia divertente di un pomeriggio tra i monti. Il frangipane caldo ai mirtilli merita una menzione particolare. Delizioso.

*Ciccolata nitro e frangipane caldo ai mirtilli*

*Sorbetto alla mela (picnic in Val Ferret parte 2)*

*Salame al cioccolato e frutti di bosco (picnic in Val Ferret parte 2)*

Ponendosi ad un livello di valutazione complessiva, è doveroso riconoscere allo chef Paolo Griffa e alla sua brigata di cucina (Nicolò Talpo, Titti Traina, Luca Invernizzi, Bryan Veneziano), oltre ai sensazionali piatti proposti, uno sforzo che sembra emergere durante tutto il corso della cena. Sebbene i piatti facciano ricorso sotto diversi aspetti a tecniche innovative, conservano, nell’aspetto e nei sapori, un rapporto leale e diretto con la natura e i suoi elementi. Anche l’influenza esercitata da altre culture trova una naturale affinità con il territorio, e viene reinterpretata in uno stile del tutto personale. C’è un allure particolare nei piatti di Paolo Griffa, che senza dubbio possiedono la capacità di divertire, di emozionare.

Un ringraziamento speciale a Véronique Enderlin di Les Enderlin per averci fatto scorpire questo posto magico.