Petit Royal (Courmayeur) / by shane eaton

una cucina che isipira a Courmayeur :: €85 - 150 per menù degustazione

Articolo di Valentina Pellicorio e Shane Eaton

La cena al Petit Royal restaurant, nella suggestiva cornice di una sera d’estate a Courmayeur, può considerarsi senza dubbio un’esperienza enogastronomica, un viaggio alla scoperta di sapori e colori, che non cessano di regalare sorprese fino all’ultima portata.

La scelta di una cena composta da una selezione di portate proposte dallo chef Paolo Griffa (che si trovano all’interno dei diversi temi del menù Declinazioni), ha dato vita ad un percorso che ci ha condotti dalla Valle d’Aosta al Giappone, dal mare alla montagna, in un viaggio itinerante in cui i protagonisti non conoscono mai la destinazione successiva. Come se questo non bastasse, è bene sottolineare anche la presenza di alcuni compagni di viaggio; un personale di sala, Veronica Scanziani e Vadim Vasilevschi, disponibile e divertente, che assume con giocosa disinvoltura il ruolo di guida ai vini, alle materie prime e ai piatti proposti dallo chef.

Paolo Griffa

Paolo Griffa

Sommelier    Giorgio Cortucci
Pane e burro di montagna

Pane e burro di montagna

L’amuse-bouche è senz’altro sufficiente a creare grandi aspettative per la cena. Si viene letteralmente travolti da forme geometriche di ogni tipo su cui sono, elegantemente, sistemati i diversi assaggi. L’ alternanza di colori, profumi e consistenze, diverte la bocca e accende i sensi. Astice alla catalana, mojito in burro di cacao e gel yuzu, taco al carbone, churro al curry rosa… il viaggio è decisamente cominciato!

Taco al carbone con stracchino di capra alle erbe e finocchiella

Taco al carbone con stracchino di capra alle erbe e finocchiella

In primo piano:  oliva all’ascolana   In secondo piano:  airbag di pane, crema di barbabietole e creme grafiche al rafano, caviale Naccari e borraggine

In primo piano: oliva all’ascolana

In secondo piano: airbag di pane, crema di barbabietole e creme grafiche al rafano, caviale Naccari e borraggine

Tartelletta di mais con astice alla catalana, pomodoro confit e nepetella

Tartelletta di mais con astice alla catalana, pomodoro confit e nepetella

Churro al curry rosa con gel di arancia e laserpizio

Churro al curry rosa con gel di arancia e laserpizio

Panino fritto con anguilla, arancia e cerfoglio

Panino fritto con anguilla, arancia e cerfoglio

Mojito in burro di cacao, gel yuzu e fiori di menta

Mojito in burro di cacao, gel yuzu e fiori di menta

Amuse-bouche

Amuse-bouche

Prima portata, terrina di nukazuke con verdure pickled e foglie di stagione, da gustare sorseggiando brodo dashi. Forse più di ogni altro, questo piatto rivela l’importanza della ricerca di materie prime e prodotti di altissima qualità, così come di tecniche e preparazioni in grado di dare vita a sapori sempre nuovi. Questa ricerca costante, motivata da grande passione, può costituire l’essenza stessa di un piatto, in grado di colpire con la sua semplicità, perfettamente in linea con stile e pensiero nipponici.

Terrina di nukazuke, verdure pickled e foglie di stagione

Terrina di nukazuke, verdure pickled e foglie di stagione

In transizione tra etnie lontane e sapori locali, messata di cervo marinata nel caffè e miso con chips di topinambur e insalata. Cosparsa da una neve di acqua al pomodoro che riporta dolcemente il pensiero ai paesaggi montani circostanti.

Messata di cervo marinata nel caffè e miso, chips di topinambur, insalata e erbe spontanee. Neve di acqua al pomodoro

Messata di cervo marinata nel caffè e miso, chips di topinambur, insalata e erbe spontanee. Neve di acqua al pomodoro

Per il commensale, ormai divenuto viaggiatore itinerante, è tempo di rifare i bagagli. Profumo di salsedine. Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patata, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius, chips di corallo. Questo piatto ha una potenza cromatica tutta sua: un perfetto cilindro nero e lucido, con le sue forme sinuose brilla di luce propria. Impossibile smettere di guardarlo. Già al primo assaggio, questo spaghetto è una coccola. È spensierato e ha il sapore del mare, insomma sa d’estate. Senza accorgercene, stiamo sorridendo.

Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patate, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius, chips di corallo

Cannellone di spaghetti Felicetti al nero di seppia, capasanta, spuma di patate, porri e cozze, caviale Naccari Calvisius, chips di corallo

La cena prosegue in un tripudio di colori, piatti a base di faraona e trota salmonata, protagoniste rispettivamente di un omaggio ai colori giallo e verde.

Faraona arrostita al fieno, fiori di tarassaco, popcorn di amaranto; royal di mais, semi di girasole, patate allo zafferano

Faraona arrostita al fieno, fiori di tarassaco, popcorn di amaranto; royal di mais, semi di girasole, patate allo zafferano

Trota salmonata al tè Lapsang, chaud et froid alle erbe, coulis di acetosella, perle di tapioca, capperi, olive verdi e acqua di lattuga

Trota salmonata al tè Lapsang, chaud et froid alle erbe, coulis di acetosella, perle di tapioca, capperi, olive verdi e acqua di lattuga

Giunti all’epilogo, pervasi da quel meraviglioso stato quiescente che il buon cibo sa regalare, si attende un dessert a completamento di una cena sorprendente. Nulla fa presagire che il dolce diverrà un’esperienza nell’esperienza. Il picnic in Val Ferret è un dessert ricchissimo, goloso, decisamente per tutti i gusti, una storia divertente di un pomeriggio tra i monti. Il frangipane caldo ai mirtilli merita una menzione particolare. Delizioso.

Il cestino del picnic in Val Ferret

Il cestino del picnic in Val Ferret

Picnic in Val Ferret (parte 1)

Picnic in Val Ferret (parte 1)

Ciccolata nitro e frangipane caldo ai mirtilli

Ciccolata nitro e frangipane caldo ai mirtilli

Sorbetto alla mela (picnic in Val Ferret parte 2)

Sorbetto alla mela (picnic in Val Ferret parte 2)

Salame al cioccolato e frutti di bosco (picnic in Val Ferret parte 2)

Salame al cioccolato e frutti di bosco (picnic in Val Ferret parte 2)

Pino fermentato

Pino fermentato

Ponendosi ad un livello di valutazione complessiva, è doveroso riconoscere allo chef Paolo Griffa e alla sua brigata di cucina (Nicolò Talpo, Titti Traina, Luca Invernizzi, Bryan Veneziano), oltre ai sensazionali piatti proposti, uno sforzo che sembra emergere durante tutto il corso della cena. Sebbene i piatti facciano ricorso sotto diversi aspetti a tecniche innovative, conservano, nell’aspetto e nei sapori, un rapporto leale e diretto con la natura e i suoi elementi. Anche l’influenza esercitata da altre culture trova una naturale affinità con il territorio, e viene reinterpretata in uno stile del tutto personale. C’è un allure particolare nei piatti di Paolo Griffa, che senza dubbio possiedono la capacità di divertire, di emozionare.

Un ringraziamento speciale a Véronique Enderlin di Les Enderlin per averci fatto scorpire questo posto magico.

Paolo e la sua squadra

Paolo e la sua squadra




Altri piatti memorabili al Petit Royal

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Soufflé di albume e cipollina, asparagi e tartufo estvo nero, besciamella al tartufo, spugnole, finferli e prezzemolo

Soufflé di albume e cipollina, asparagi e tartufo estvo nero, besciamella al tartufo, spugnole, finferli e prezzemolo

Carota all’arancia, fiori di camomilla e sambuco, lime; ripena di tartare di capasanta e cocco

Carota all’arancia, fiori di camomilla e sambuco, lime; ripena di tartare di capasanta e cocco

Giorgio Cortucci  con i formaggi del Petit Royal

Giorgio Cortucci con i formaggi del Petit Royal