Gennaro Rapido è il simpatico capo pizzaiolo al Lievito Madre Sorbillo, in Duomo. Come Matteo Mevio, Luigi Capuano, Vincenzo Capuano e Raffaele Fortunato / Frattasio Vincenzo è fra i migliori pizzaioli di Milano, e al mondo. Prima di un altro pranzo frenetico alla pizzeria più popolare di Milano, mi ha raccontato un po’ la sua storia.
La sua passione per la pizza è nata già quando aveva 4 anni. Quasi per gioco, ha iniziato a lavorare in una pizzeria a 7 anni. Consegnava le pizze a casa, lavava i piatti, faceva delle preparazioni – solo per stare in mezzo a una pizzeria. Piano piano è cresciuto e ha avuto la sua prima esperienza davanti al forno a 13 anni. Prima di essere un pizzaiolo dice, devi essere un ottimo fornaio. Non si può lavorare al banco senza capire come leggere l’impasto.
Già a 17 anni ha fatto la sua prima esperienza al banco, alla storica sede di Sorbillo in Via dei Tribunali, la strada più importante al mondo per la pizza – un paradiso per la pizza napoletana. Ci sono tante pizzerie in Via dei Tribunali ma ci sono soli 3 numeri civici importanti: al 32 c’è Sorbillo, poi c’è Di Matteo al 94 e Dal Presidente al 120. Gennaro ha avuto la fortuna di avere Gino Sorbillo come maestro. Ha imparato tante cose in Via Dei Tribunali che oggi mette in pratica a Milano. Ha portato qui anche la pizza a rot' 'e carro (ruota di carro), con una pizza XXL che non sta nel piatto!
Gli ho chiesto come si realizza una pizza ideale. Prima si inizia con l’acqua e la farina. Lui preferisce la farina 0, che è più leggera della farina 00. Poi c’è il lievito madre e per ogni litro d’acqua 30-50 grammi di sale, a seconda clima. Una volta impastato, lascia riposare l’impasto per 24 ore per ottenere una pizza soffice. Nel famoso Report della RAI, abbiamo scoperto che alcuni pizzaioli napoletani usano l’olio di soia o girasole per rendere la pizza meno grassa (e più economica). Gennaro è assolutamente contrario e dice che non si può sacrificare il gusto che offre solo l’olio di oliva extra vergine.
Un anno fa ha deciso di iniziare l’avventura insieme a Sorbillo a Milano. E’ cresciuto insieme a loro e quando gli hanno proposto il nuovo progetto, non poteva dire di no. A Gennaro piace molto Milano anche se gli manca il sole di Napoli.
Alcuni dicono che solo a Napoli si possa mangiare la pizza vera. Sarà l’acqua? La vicinanza ai prodotti freschi? Sarà la volontà di Dio? Gennaro dice che non è vero. Se uno ha il manico buono, usa gli ingredienti giusti e ha la giusta passione e creatività, può fare una pizza perfetta anche a Milano.
Fotografo Toney Teddy Fernandez.
La S di Sorbillo
Vale e Gennaro
Io e Gennaro
Margherita Gialla
Gennaro Rapido is the friendly and talented head pizza chef at Lievito Madre Sorbillo Duomo. Along with Matteo Mevio of Marghe, Luigi Capuano of Anema e Cozze Orseolo, Vincenzo Capuano and Raffaele Fortunato / Frattasio Vincenzo of Frijenno Magnanno, he is one of the best pizza chefs in Milano and the world.
Before the hectic lunch period at the most popular pizzeria in Milano, I had the chance to sit down with Gennaro to discuss his life as a pizzaiolo.
For fun, he started working in a pizzeria at 7 years old. He delivered pizzas, washed dishes, and took care of all the preparations. After a while, his patience was rewarded with his first experience in front of the pizza oven at 13 years old. He was responsible for studying the pizza as it cooked in the hot wood-fired oven, carefully rotating the pizza and learning when was the perfect moment to remove it from the oven. Gennaro explained that before you can become a pizza chef, you must understand every aspect of pizza dough, from the leavening to the cooking.
As a teenager, he was given his first job as pizza chef at the famous Sorbillo in Via dei Tribunali in Naples, the most important street in the world for pizza. Of the many important pizzerie in Via dei Tribunali, Gennaro says there are only three important street numbers: at 32 there is Sorbillo, at 94 there is Di Matteo and at 120, Dal Presidente, the pizza of choice of Bill Clinton. Gennaro bow applies the knowledge he gained from Gino Sorbillo and his other mentors at Via Dei Tribunali at Lievito Madre al Duomo. He has even brought the idea of pizza a rot' 'e carro to Milano, the idea of making a pizza that is so large that it doesn't fit on the plate!
I asked Gennaro how to make the perfect pizza. His preference is type 0 flour, which is is lighter than 00. The dough is leavened using Lievito madre (sourdough) and for every liter of water, 30-50 grams of salt, depending on the climate. Once the dough is well kneaded, it's allowed to rest for 24 hours, to help realize a soft and delicious pizza crust.
I asked Gennaro his opinion of the controversial TV program Report done by RAI. The program revealed that certain pizza chefs use soy bean or sunflower oil to produce pizzas that seem lighter but are also much cheaper. Gennaro is 100% against this practice. He says one cannot sacrifice both the taste and healthful qualities that only extra virgin olive oil provides.
Gennaro was raised by the Sorbillo family and when he was given the chance to be head pizza chef at Sorbillo Milano, he couldn't turn them down. Although he misses the sun of Naples, he really enjoys living in Milano.
Finally, I asked Gennaro about the myth that one can only find true pizza in the city of Naples. Perhaps it's the water, the freshness of the ingredients, or maybe it's simply divine invention? Gennaro says that if you have the skills and the passion and can source top quality ingredients, you can make the perfect pizza even in Milano.