Sorbillo / by shane eaton

numero 1 :: voto 9/10 :: €15 per pizza e birra

Finalmente la pizzeria di Gino Sorbillo è aperta a Milano. Gino è considerato uno dei più bravi pizzaioli di Napoli. Quindi per i foodies milanesi, l'apertura della pizzeria Lievito Madre al Duomo era l'evento più atteso dell'anno. Si trova in Largo Corsia dei Servi, vicina a corso Vittorio Emanuele. Io amavo già la pizza ma devo ammettere di non essere mai stato a Napoli...molto male, lo so. Quindi non pretendo di essere un esperto della pizza Napoletana. Peggio ancora sono Canadese ma per qualche strano motivo (mio zio napoletano?), riesco a riconoscere la buona cucina italiana.  

Finora ho mangiato in una cinquantina di pizzerie milanesi, sempre con lo scopo di trovare la pizza migliore, che assomiglia alla mistica, e per me, la sconosciuta pizza napoletana. Dopo tante delusioni in questi anni finalmente ho trovato della pizza napoletana buona alla pizzeria Fresco vicina al Duomo. Fanno una pizza ottima e sono quasi sempre aperti...peccato per l'atmosfera un po' troppo posh e i mille tavolini. Recentemente, la mia pizzeria di fiducia è diventata Frijenno e Magnanno in via B Marcello. Fanno una pizza Slow Food chi si chiama il miracolo di San Gennaro. Questa pizza, come quella di Gino Sorbillo, ti farà commuovere.

Ho preso la Filetto fresco di pomodoro (pomodorini tagliati a coltello, fior di latte misto di latte bufala, olio extra vergine d'oliva italiano bio e basilico). Era una delle pizze più semplici sul menù, ma volevo gustare bene il famoso impasto lievito madre di Sorbillo. E che impasto era...una cosa da sogni. Al primo morso, ho pensato "ecco cos'è la pizza napoletana!". Finalmente avevo provato la pizza vera, senza neanche prendere il frecciarossa. L'aggiunto di bufala al fior di latte dà un sapore ottimo alla pizza. I pomodori erano buoni ma semplici.

Sono tornato da Sorbillo una decina di volte e sono stato sempre soddisfatto, sia dalla pizza che dalla simpatia dello staff. Una costante nella sala è la carina cameriera Luisa, che ti farà subito sentire a tuo agio. Davanti al forno a legna c'è il nuovo pizzaiolo Gennaro Rapido che insieme a Antonio e Nando, prepara delle pizze ancora più grandi e deliziose. Tutte le pizze da Sorbillo sono ottime ma se dovessi fare una classifica delle mie top 5, sarebbe così:

  1. La saporita e profumata Margherita Gialla con pomodori gialli, provola e l'antico e intenso formaggio conciato romano 
  2. La bomba di sapori Alleanza dei Presidi Slow Food con pomodori San Marzano, fior di latte "il Casolare", Salsiccia rosso di Castelpoto, cacioricotta di capra, olio d'oliva extra vergine e basilico
  3. Cetara con alici, olive nere, mozzarella, pomodorini e origano
  4. La piccante Calabrese con 'nduja di Spilinga, mozzarella e basilico
  5. Cicoli, ricotta e pepe - ricotta di bufala fresca, ciccioli, fiordilatte misto latte di bufala, pepe nero macinato del Thalassery, basilico fresco 
 Gennaro Rapido

Gennaro Rapido

Lo staff di Lievieto Madre al Duomo: Neila, Francesco, Nando, Luisa, Gennaro e Adriano

Dietro la pizza "Filetto fresco di pomodoro", Antonio e Nando controllano il forno a legna mentre Gennaro prepara un'altra pizza. 

La Margherita Gialla

La pizza Alleanza Slow Food

Pizza al tarallo

 Marinara (fuori menù)

Marinara (fuori menù)

 Margherita con bufala

Margherita con bufala

Mezza bufala e fresella

Luisa e il babà più buono

Giuliano con la margherita gialla

 Frittatina di pasta

Frittatina di pasta

 bucatini di Gragnano con pomodorino giallo Lucariello Campano e Conciato Romano

bucatini di Gragnano con pomodorino giallo Lucariello Campano e Conciato Romano

Allstar pizza maker Gino Sobillo from Napoli has finally arrived in Milano. Pizzeria Lievito Madre al Duomo opened just before Christmas and although it's nearly impossible to get in (they make a maximum of 400 pizzas per day resulting in long lineups), this pizza is worth the wait. The difference between Sorbillo and the others: the perfect "lievito madre" (natural yeast) dough that is prepared entirely by hand from the highest quality durum wheat flour. 

I've had the good fortune of visiting Sorbillo at least ten times. My favorite pizza is the Margherita gialla, also the favorite of Italy's most important chef Massimo Bottura. The yellow Margherita has yellow tomatoes, provola and the intoxicating Conciata Romana cheese. My second favorite is dedicated to the Slow Food Alliance(San Marzano tomatoes DOP, fior di latte "Il Casolare" mozzarella, spicy red sausage from Castelpoto, cacioricotta goat cheese from Cilento, extra virgin olive oil and basil). Other great pizzas include the Pizza Calabrese with spicy 'nduja, mozzarella (a mix of bufala and fior di latte) and basil, the Salame Irpino with tomates, mozzarella, salame from Irpino, and peperoncini, the Pizza al pesto with tomatoes, smoked provola and delicious pesto and Cetara with tomatoes, black olives, capers, mozzarella and anchovies. If you want something more traditional, try the Filetto Fresco di Pomodoro with tomatoes, mozzarella and basil or the classic Margherita. A recent addition to the pizza lineup is the Tarallo pizza, with crunchy bits of tarallo napoletano, similar to the offering at Frijenno Magnanno.

During this crazy initial period, I suggest going to Sorbillo during the work week at lunch or just as they open for dinner at 730pm to avoid the nightmare scenario of them maxing out their daily allotment of pizzas. Despite the busy nature of the pizzeria, the staff are very pleasant, especially the sweet waitress from Napoli.