Top 4 nuove aperture del 2017 a Milano / by shane eaton

1. Dabass

Andrea Marroni va leggermente controcorrente in Italia perché è un grande sostenitore (come me) della cucina sottovuoto per ottenere il massimo dai suoi ingredienti. Sous-vide è ancora un po' una pecora nera per gli chef italiani, che hanno paura di usare una tecnica non della tradizione italiana. Al Dabass, Andrea si complimenta il sotto vuoto con un fornello a gas per modificare i migliori piatti della tradizione italiana o per eseguire piatti completamente nuovi e gustosi.

Dabass significa "giù da basso" (al piano di sotto) in dialetto milanese ed è un omaggio alla nonna di Andrea, che viveva al piano di sotto. Ha ispirato Andrea con il suo approccio semplice e amichevole alla cucina e all'ospitalità, che è evidente al Dabass di Milano.

In Via Piacenza 13, il Dabass è vicino al noto cocktail bar The Spirit. Gli interni ispirati all'Art Deco del Dabass sono caratterizzati da uno spazio a pianta rettangolare con numerosi tavolini e un elegante bancone piastrellato in bianco e nero, dove potrete gustare cocktail ben preparati e la celebre cucina di Andrea.

Il menù del Dabass è esattamente come dovrebbe essere, semplice. Ho optato per il menù degustazione da €30 con quattro portate. Si può anche scegliere tra quattro piatti più sostanziosi della sezione "fuori carta", con prezzi che vanno dai 15€ ai 18€. Sono rimasto molto colpito dai prezzi, ma molto più dalla qualità delle offerte di cibo al Dabass.

Fra le quattro portate, il migliore è stato l’uovo pochet con salsa di risotto alla milanese e guanciale croccante. Questo piatto salato abbaglia le papille gustative. Lo descriverei come un uovo alla benedict sul crack, grazie alla deliziosa salsa allo zafferano e al guanciale. Questo è il miglior piatto che ho mangiato quest'anno. Chapeau.

Non potete mancare il mini burger di pulled pork, è il perfetto esempio di food porn: bellissimo da vedere e un gusto da panico. Che bomba!

Fuori menù, Andrea mi ha fatto un risotto cacio e pepe, con un po’ di limone per dare un miglior equilibrio alla ricetta salata. Vi incoraggio caldamente di chiedere ad Andrea di fare questo risotto squisito per voi.

Non vedo l'ora di ripetere la mia visita per provare le altre creazioni di Andrea al Dabass. Questa è senza dubbio la migliore esperienza fra i ristoranti easy a Milano.

 l’uovo pochet con salsa di risotto alla milanese

l’uovo pochet con salsa di risotto alla milanese

 pulled pork burger

pulled pork burger

 risotto cacio e pepe e limone

risotto cacio e pepe e limone

 

2. Sakeya

Il Sakeya in Via via Cesare da Sesto 1 (MM Sant’Ambrogio) ha appena festeggiato il primo compleanno. Il design degli interni di Sakeya è stupendo – legno scuro ovunque con piccoli divanetti comodi nella prima sala. Il tocco magico di Flavio Angiolillo, che ha contribuito a lanciare il bar-ristorante, è evidente all'area del bar, e vi ricorderà una versione giapponese del BackDoor43. Nella sala in fondo, ci sono tavoli convenzionali con una bellissima bottigliera che mostra le numerose bottiglie di sake, più di 150 sull'ultimo conteggio.

Molti dei cocktail al Sakeya sono fatti con la bevanda alcolica a base di riso fermentato. A gestire il bar e il ristorante è il simpatico barista Alessio Simonini, che ha spiegato che chiunque lavori a Sakeya deve seguire un corso da sommelier di sake. Il talentuoso sommelier principale Kinya Shimizu vi aiuterà ad abbinare ogni piatto a uno dei tanti sake al Sakeya.

Essendo un cocktail lover, ho provato diversi drink al Sakeya, sia da Alessio che dal senior bartender Iacopo Pilati.

I miei preferiti erano:

Wagyu Old Fashioned (bourbon aromatizzato al Wagyu beef e tartufo bianco, Angostura bitters, cenere alle 7 spezie Kuro Shichimi)

Bamboo Vieux Carré: Sake hiyashibori Daiginjo, Ysabel regina, Benedictine DOM, Cocchi aperitivo rosato, Peychaud’s bitters e essenza di bamboo giapponese.

Anche se i drink sono eccellenti, il protagonista al Sakeya è il cibo. La cucina dello chef giapponese Masaki Inoguchi è da sogno. Molti dei piatti al Sakeya sono ideali per condividere che dà la possibilità di provare tante cose dal menù.

Dal sumibi kushiyaki (brace giapponese al carbone), al chirashi, al sushi, ogni piatto al Sakeya abbaglierà le vostre papille gustative.

I miei preferiti:

Wagyu sushi: Roll di Wagyu A5+ leggermente scottato e servito con salsa di soia e crema al rafano

Yaki Tako: Il nostro famoso polpo in 3 cotture servito su letto di potato salada, insaporita da senape leggermente piccante, spezie giapponesi e salsa takoyaki

Chirashi di Astice: Riso aromatizzato allo shiso rosso con alga nori, sesamo tostato e salsa di soia servito con: Polpa di Astice leggermente scottato

 Wagyu sushi

Wagyu sushi

 Sake e Yaki Tako

Sake e Yaki Tako

 Chirashi di Astice

Chirashi di Astice

 

3. DaZero

Da Zero è una nuova pizzeria Cilentana in via Bernardino Luini. Il Cilento è una subregione bellissima della Campania in provincia di Salerno. Nel 1991 è stato istituito il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. È il Parco più grande d’Italia e nel 1998 è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO.

Oltre a una natura spettacolare, la regione ha del cibo squisito ma anche molto sano. Infatti, il Cilento è stato definito la patria della Dieta Mediterranea, descritta dal noto scienziato Ancel Keys. La stessa dieta è stata riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010.

Da Zero puntano proprio sul loro cibo buono e salutare per fare le pizze. Il tonno "Aura" di Palinuro, le alici di Menaica, la cipolla ramata di Montoro, il cacio ricotta di capra del Cilento e le olive ammaccate “Saiella” sono alcuni esempi di prodotti deliziosi che troverete sulle loro pizze.

Tutti gli antipasti del DaZero sono divini: soppressata di Gioi, muzzarella ind' a murtedda con foglie di mirto, crocchè con patate di Avezzano, soppressata, caciocavallo e provola. Prima dell'arrivo della pizza eravamo già tutti felici e sorridenti.

Per l'impasto usano un mix farine del Mulino Caputo e locali di Prevetelupo a Vallo della Lucania. L'impasto è lievitato per 30+ ore e usano un'idrazione alta ma non estrema. 

Come diceva Nicola di PizzaPicMi, il cornicione è elegante e ben definito ma non proprio canotto-style, la nuova moda per le pizzerie napoletane 2.0. Complimenti al giovane talento Raffaele Russo, uno dei migliori pizzaioli in città.

Va sottolineato che Da Zero fa una pizza napoletana ma con un twist Cilentano. Un'eccezione è la margherita che rimane napoletana DOC con pomodori San Marzano "Gusta Rossa", fior di latte di Agerola caseificio "Zi Monaco" e basilico. Siamo quasi alla perfezione come si può apprezzare dalla foto. 

Fra le pizze Cilentane, le mie preferite erano:

La pizza fritta Cilentana: sugo Cilentano azienda agricola "Maida" di Capaccio, cacio ricotta di capra del Cilento e basilico. Questa montanara rivisitata è la pizza fritta migliore che abbia mai mangiato. 

Tonno e ammaccate: fior di latte di Agerola caseificio "Zi Monaco", tonno "Aura" di Palinuro, cipolla ramata di Montoro, olive ammaccate di "Salella" e basilico. Il tonno Cilentano ha un sapore deciso ma equilibrato e non è troppo invadente sulla pizza, come capita spesso. Prima della degustazione al Da Zero ero contrario all'uso di tonno sulla pizza...ma qui stiamo parlando di un tonno fuoriclasse! Da standing ovation! 

Cilento - Vesuvio - Da una collaborazione con Gino Sorbillo nasce la pizza migliore che abbia provato quest'estate, con Pappacella del vesuvio, tonno di Palinuro, olive ammaccate, e mozzarella nella mortella. Ingredienti di primissima qualità, tutti in armonia.

Complimenti a Paolo De Simone e tutto lo staff. Per me DaZero è la pizzeria migliore in città.

 Margherita

Margherita

 pizza fritta Cilentana

pizza fritta Cilentana

 Tonno e ammaccate

Tonno e ammaccate

 Cilento - Vesuvio

Cilento - Vesuvio

 

4. Felice a Testaccio Milano

Mi hanno fatto un'anteprima di Felice a Testaccio a Milano prima dell’inaugurazione ufficiale, insieme ad altri esperti enogastronomici. In precedenza ero stato a Felice a Roma, e ho apprezzato molto il loro piatto d'autore, i Tonnarelli Cacio e Pepe. Le mie esperienze di mangiare la cacio e pepe da Felice in Testaccio e anche Roma Sparita in Trastevere mi hanno anche ispirato ad aprire un blog, Solo Cacio e Pepe.

Entrando al Felice a Milano, sono rimasto stupito dalla bellezza dell'interior design. La semplice trattoria illuminata a Roma è stata trasformata in una versione più dark ma più patinata qui a Milano.

Sono felice di riferire che la cacio e pepe che abbiamo provato è esattamente la stessa di Roma. Tuttavia, siamo rimasti delusi dal fatto che non abbiano finito di mescolare formaggio, pepe e pasta davanti a noi, ma ci hanno assicurato che quando si apriranno, eseguiranno questo rituale magico per ogni cliente.

Abbinare vini con piatti romani non è un compito facile come ha spiegato il sommelier Adriano Aiello. I miei vini preferiti la sera sono stati la Torre degli Alberi Pas Dosé 2014 dall'Oltrepò spumante biologico e il 2014 Cantico Timorasso Derthona di Giovanni Daglio. Il Timorasso sorprendentemente elegante (13% ABV) è stato abbinato alla mia seconda pasta preferita al mondo, la pasta alla Gricia. Al Felice usano le mezze maniche del pastificio Felicetti. Il ricco piatto di pasta era eccezionale, quasi allo stesso livello della cacio e pepe. Metterei la gricia di Felice proprio lì con quella del Pecorino a Testaccio.

Oltre alla pasta, si  anche assaggiare altri grandi piatti romani come l'abbacchio al forno, involtini di manzo in salsa di pomodoro, carciofi romani, e coratella con carciofi.

Con l'arrivo di Felice a Testaccio a Milano, non è più necessario fare il costoso viaggio di Frecciarossa a Roma per assaggiare il più grande piatto di pasta del pianeta.

 Tonnarelli Cacio e Pepe

Tonnarelli Cacio e Pepe

 mezze maniche alla gricia

mezze maniche alla gricia

 l'abbacchio al forno, involtini di manzo in salsa di pomodoro, carciofi romani, e coratella con carciofi

l'abbacchio al forno, involtini di manzo in salsa di pomodoro, carciofi romani, e coratella con carciofi