In un mondo di chef noi rimaniamo cuochi. Vorremmo fare parlare i piatti. Vorremmo che siano loro a raccontare la nostra visione della cucina. Ma i nostri piatti, nati dal contrasto, non dicono mai una cosa sola: giocano con le forme e le materie, tradiscono rispettosamente le tradizioni, innovano con dedizione, piacere e precisione.
Ecco la visione di Matias Perdomo del Contraste. Ho scoperto la cucina di Perdomo quando era al Pont de Ferr, un ristorante in Ripa di Porta Ticinese che ho frequentato una ventina di volte. Piaceva anche a Bottura, che che lo ha scelto per festeggiare le prime 3 stelle. Pont de Ferr era una trattoria easy con una cucina raffinata ma divertente grazie alla genialità e creatività di Perdomo. Nel 2011 miracolosamente Pont de Ferr ha vinto una stella Michelin ma Perdomo puntava a un progetto ancora più ambizoso...il Contraste, che ha aperto nel 2015 insieme a due altri fenomeni della squadra Pont de Ferr, il sommelier Thomas Piras e il sous chef Simon Press.
Ho visitato il Contraste per la prima volta a luglio. L’atmosfera è elegante e chic - non siamo più in trattoria.. La sala luminosa ha pareti bianche, lampadari rossi e sei tavoli rotondi. Bellissimo.
Il menù riflesso con uno specchio sulla copertina fa capire che tu sei al centro dell’esperienza. Lo staff ti chiede delle tue preferenze e ti studia discretamente durante la cena, così da poter disegnare un percorso “tailor made”, anche per le tue future visite.
Thomas Piras, uno dei sommelier migliori in Italia, ci ha consigliato uno strepitoso Timorasso (San Leto 2015 - Ricci) per il nostro pranzo.
La prima portata: una scatola misteriosa chiusa con un lucchetto. Dopo avere scelto una chiave, ho aperto la scatola per scoprire tre antipasti con sapori decisi e delicati: sarda in saor, sfogliatella di zucchina, ricotta, e alga nori e anguria, campari e camomilla.
Ecco i miei altri piatti preferiti del pranzo:
Una carbonara con un impasto di carbone vegetale e pasta secca fritto con un ripieno fatto con uno zabaione della mantecatura della carbonara. Ecco un video della preparazione della Carbonara di Perdomo.
Tartare di coniglio arrosto, giustamente uno dei preferiti di Piras, sembra arrostito grazie a un consommé ottenuto dalle parti restanti del coniglio. Eccellente.
Uno squisito guanciale di vitello, patate e salsa di vino rosso con una presentazione da museo.
Cozze, cacio e pepe, ll’incontro perfetto tra due piatti della tradizione italiana, la cacio e pepe e l’impepata di cozze.
“Spaghetti” alle vongole, dei ravioli ripieni con la mantecatura dello spaghetto alle vongole. Che meraviglia!
Il piatto iconico di Perdomo, la donut alla bolognese, metà ciambella, metà lasagna.
Torta di rose con gelato di miele e vaniglia, la torta migliore della mia vita.
All’epoca, le mie esperienze al Pont di Ferr e poi il loro suggerimento di provare il MaG, un altro locale del cuore, furono la motivazione per aprire Questa Mia Milano. Quindi per me, riscoprire la cucina giocosa di Perdomo al Contraste era un sogno finalmente coronato.
Carbonara
Tartare di coniglio arrosto (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)
guanciale di vitello, patate e salsa di vino rosso
Cozze, cacio e pepe (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)
Spaghetti alle vongoloe (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)
Donut alla Bolognese (foto Contraste)
Torta di rose (foto Alessandro Ghirelli per Contraste)
Altri piatti memorabili
Empanada di ventresca di tonno
Millefoglie di anatra e i suoi fegatelli
Rognone di coniglio, anguilla affumicata e aceto
Lego
Mandorla, yogurt e olive nere
